薯类主食加工关键技术研发及应用通过科技成果评价

本网讯（记者韩啸）近日，由中国农业科学院农产品加工研究所等单位共同完成的“薯类主食加工关键技术研发及应用”成果通过中科合创（北京）科技成果评价中心组织的科技成果评价。由中国工程院院士孙宝国等7位业内权威专家组成的专家评价委员会一致认为，我国薯类主食加工整体技术已达国际领先水平。

据成果第一完成人、中国农科院农产品加工所首席科学家木泰华研究员介绍，我国社会正全面进入营养健康新时代，健康中国建设是美丽中国梦和“双百目标”的重要内涵与目标，成为国家战略和经济社会发展的主要任务。马铃薯和甘薯是全球公认的营养食物，在欧美国家的饭桌上，马铃薯是与面包并列的主食。我国马铃薯、甘薯等薯类作物种植面积和产量均居世界首位，然而其主食之路却面临诸多难题。

中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工团队重点围绕我国薯类主食产业化过程中存在的薯类主食原料种类少、能耗高、加工适宜性差，薯类主食产品口感与风味有待改善、无麸质产品种类少，薯类主食产品抗老化保鲜技术落后、货架期短等问题，开展薯类主食原料、产品加工及保鲜关键技术研发，形成如下创新成果：（1）发明了护色灭酶结合微波真空干燥生产薯类主食专用粉以及微波真空干燥并通过营养复配生产薯渣高纤营养粉新技术，薯类主食专用粉及薯渣高纤营养粉的加工适宜性、维生素C、多酚类物质、膳食纤维含量显著高于市售薯类全粉，总糖含量显著低于市售薯类全粉；薯渣高纤营养粉成本与小麦粉相当，显著低于市售薯类全粉；（2）研发了新型多菌种复合发酵剂以及改善薯类主食产品发酵性能的方法，有效改善了薯类主食产品的口感与风味，实现了高占比薯类主食产品的商品化生产；采用新型多菌种复合发酵剂发酵的薯类馒头风味物质种类显著高于商业酵母馒头；无麸质薯类馒头比体积与小麦馒头相当，预估血糖指数接近低GI标准；（3）创建了适用于薯类馒头等主食产品抗老化的复合酶制剂以及“芽孢萌发剂+表面抑菌”新型保鲜技术模式，有效改善了薯类主食产品贮藏期间的品质，延长了货架期；与不添加复合酶制剂的薯类馒头相比，添加复合酶制剂的薯类馒头产品在贮藏两天后物性硬度下降了44%；采用“芽孢萌发剂+表面抑菌”保鲜技术模式，薯类馒头的常温货架期从2天延长至10天。

据了解，该成果核心技术在北京市海乐达食品有限公司、山东华强农业科技发展有限公司、内蒙古娃姐食品有限公司、秦皇岛聚鑫生态农业开发有限公司和四川紫金都市农业有限公司5家薯类及主食加工企业中推广应用，取得了显著的经济、社会及生态效益。此外，该成果致力于我国薯类及主食加工产业的转型升级，对于保障国家粮食安全，改善全民营养健康，保护生产区域的生态环境，促进农民增收、企业增效具有重要的战略意义。